大鲵食用和药用价值极高，其皮肤、皮肤分泌物、肌肉、骨骼含有很多生物活性物质，被誉为“水中活人参”。目前，大鲵人工养殖已在陕西汉中、湖南张家界、河南洛阳、贵州、四川、重庆等地实现了产业化，而且养殖大鲵首批进入《人工繁育国家重点保护水生野生动物名录》，标志着国家法律法规许可养殖大鲵进行加工与开发利用。近年来，研究人员已在大鲵肉营养分析、贮藏加工保鲜、硫酸软骨素、生物活性肽、胶原蛋白/明胶、油脂提取精炼等方面进行了一定的应用基础研发。

陕西理工大学生物科学与工程学院，陕西省资源生物重点实验室的金文刚、赵 萍、金 晶等人利用新兴的GCIMS技术较全面分析大鲵6个主要可食部位（头、背、腹、尾、爪和肝）挥发性成分，并建立挥发性成分指纹图谱，以期为今后大鲵分割加工、腥味脱除和品质控制提供参考。

1、大鲵不同可食部位GC-IMS挥发性气味成分谱图

图2是由该仪器自带LAV分析软件中的Reporter插件程序获得的不同部位大鲵肉挥发性成分3D谱图。纵坐标表示保留时间，横坐标表示迁移时间，红色垂直线表示离子峰，离子峰两侧的每个点代表一种挥发性有机物，颜色的深浅表示含量的高低。一种化合物可能会产生1、2个或多个斑点（代表单体、二聚体或三聚体），具体取决于挥发性成分含量和性质。6个不同部位大鲵肉从左到右分别来自头部、背部、腹部、尾部、爪部和肝脏。从外部观察可知，6个不同部位大鲵肉的GC-IMS三维谱图非常近似，难以直观进行挥发性成分区分（图2）。

由图3可以看出，6个不同部位大鲵样品挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好地分离，不同部位大鲵样品，呈现的GC-IMS特征谱信息有一定差异，且不同部位大鲵样品中部分挥发性成分含量出现升高或降低，显示出较明显的差异（图3B中红色框中所示）。

2、大鲵肉GC-IMS挥发性气味成分定性分析

通过GC-IMS数据库进行匹配从而对挥发性物质进行定性分析（图4）。根据风味仪软件内置的NIST 2014气相保留指数数据库与G.A.S.的IMS迁移时间数据库，可以明确定性的挥发性成分共有34 种（单体及部分物质的二聚体），主要包括酯类9种、酮类9种、醛类6 种、醇类7 种、酸类2 种、吡嗪类1 种，其中鉴定的单体、二聚体的化学式和CAS号相同，仅形态不同，结果如表1所示（点击下方 阅读原文 即可查看表1）。

3、大鲵不同可食部位挥发性成分指纹图谱

为更好地凸显大鲵不同可食部位挥发性成分的差异，对每个不同部位大鲵样品挥发性成分平行测试3 次获得GC-IMS二维图谱中所有待鉴定信号峰，生成大鲵不同可食部位挥发性成分指纹图谱，如图5所示。从图5对比分析可知，大鲵不同可食部位挥发性物质成分显示出了较大差异（图中红色框区域），其中大鲵肉挥发性物质以酮类、酯类、醛类和醇类物质占主导，表现出含量相对较高。

4、大鲵不同可食部位挥发性气味物质主成分分析（PCA）

本研究将大鲵不同部位的GC-IMS数据，根据不同部位挥发性气味指纹进行PCA，结果如图6所示。PC1和PC2累计贡献率达到63%，来源于同一部位大鲵样品的挥发性物质谱图数据大致聚集在一起，其中，腹部和背部挥发性成分较接近、尾部和爪部挥发性成分较为接近，而大鲵肝脏挥发性成分离其他部位较远，说明其挥发性成分与其他部位明显不同。总体来看，大鲵不同部位挥发性物质没有明显重叠区域，说明采用GC-IMS技术结合PCA，可以实现大鲵不同部位挥发性成分的较好区分。

结 论

采用GC-IMS技术对大鲵不同可食部位挥发性气味物质进行分析，共鉴定了34 种挥发性有机化合物，包括一些物质的二聚体。研究发现大鲵肉的挥发性气味物质，主要包括酯类9种、酮类9种、醛类6 种、醇类7 种、酸类2 种、吡嗪类1 种。大鲵头部，正己醛、异戊醇、2,3-戊二酮和2-甲基丁酸甲酯含量相对较高；大鲵背部，2,3-己二酮、正己醇、3-戊酮、2-乙基-6-甲基吡嗪和甲酸庚酯（单体、二聚体）含量相对较高；大鲵腹部，醋酸、苯乙醛、异戊醛（单体、二聚体）、二甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮含量相对较高；大鲵尾部，丁酸丙酯（单体、二聚体）、2-戊酮和3-戊酮含量相对较高；大鲵爪部，1-辛烯-3-醇、4-甲基-1-戊醇-3-醇（单体、二聚体）、2-戊酮（单体、二聚体）和正丙醇（单体、二聚体）含量相对较高；大鲵肝脏，乙酸乙酯、丙酮、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸、环己酮、2-戊酮、正丙醇和苯甲醛含量相对较高。

作者简介

金文刚 副教授

陕西理工大学生物科学与工程学院

金文刚，博士，副教授，硕士生导师。2001-2008年先后从宁夏大学获得食品科学与工程学士、硕士学位；2013年6月获得西北农林科技大学水产品加工及贮藏工程博士学位。现就职于陕西理工大学生工学院，主要从事食品科学与工程专业教学与科研工作。承担食品专业本科生《食品营养学》、《食品工程原理》、研究生《水产品加工及贮藏工程专题》等课程。主持完成厅局级科研项目3项。目前负责国家自然科学基金面上项目合作课题1项、陕西省“三秦学者”科技创新团队课题1项。参与完成的“大鲵加工关键技术及副产物高值化利用研究”，2020年获陕西省科学技术进步三等奖（排名第二）。参编科学出版社《食品物性学》教材1部。以第一作者或通讯作者在Food Hydrocolloids、Drying Technology、Journal of Functional Foods、European Food Researchand Technology、食品科学和中国食品学报等国内外食品领域SCI、EI收录期刊发表论文17篇。现任陕西省资源生物重点实验室肉类食品研究室主任，兼陕西理工大学大鲵研究所负责人。2019年10月，从大连工业大学食品科学与工程博士后流动站出站，并入选汉中市首批青年科技创新团队-大鲵深加工与高值化利用团队带头人。2020年5月，获批美国马萨诸塞大学阿莫斯特分校食品系国家公派访问学者。主要研究方向为秦巴山区特色食品资源深度开发利用。

本文《基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异》来源于《食品科学》2022年43卷2期303-309页，作者：金文刚，赵萍，金晶，杨猛，刘俊霞，耿敬章，陈小华，裴金金，陈德经。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201102-010。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。