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上海应用技术大学香化学部冯涛课题组于2022年9月在国际期刊Food Chemistry（Q1，IF：9.231）发表题为“Novel umami peptide from Hypsizygus marmoreus hydrolysate and molecular docking to the taste receptor T1R1/T1R3”的研究性论文。本研究得到国家自然科学基金（32102123）的资助。

Hypsizygus marmoreus（HM）是一种可食用的蘑菇品种，具有独特的鲜味，这可能是由氨基酸和鲜味肽决定的。鲜味肽已被广泛研究，但是Hypsizygus marmoreus中的鲜味肽还未见报道，本研究对HM进行酶解，根据感官导向原则，通过UF、GFC、RP-HPLC、UPLC-Q-TOF MS/MS进行分离表征，得到鲜味肽EGTAG。感官评估发现，EGTAG 具有明显的鲜味，在水和模型鸡汤中的阈值分别为8.26 mmol/L 和10.04 mmol/L。分子对接结果表明，T1R1/T1R3的Glu120、Ser142、Asp162和Gln361可能起关键作用。氢键和疏水相互作用是T1R1/T1R3 和鲜味肽之间的主要结合力。我们提出了来自Hypsizygus marmoreus的鲜味肽可用作未来减盐食品的增味剂。

研究亮点

*从Hypsizygus marmoreus水解液中分离纯化出一种新型鲜味肽EGTAG。

*T1R1/T1R3中的Glu120、Ser142、Asp162和Gln361可能在相互作用中起关键作用。

*氢键和疏水作用是鲜味肽与其鲜味受体的主要相互作用力。

研究结论

*根据感官导向原则，通过UF、GFC、RP- HPLC和UPLC-Q-TOF/MS对Hypsizygus marmoreus酶解液进行分离、纯化和鉴定，获得了一种新型鲜味肽EGTAG。

*感官评价与电子舌分析结果表明，EGTAG 具有明显的鲜味，在水和模型鸡汤中的阈值分别为8.26 mmol/L 和10.04 mmol/L。

*同源性建模和分子对接结果表明，Glu120、Ser142、Asp162和Gln361可能是T1R1/ T1R3的活性位点。

*氢键和疏水键是EGTAG和T1R1/T1R3之间的重要相互作用。

通信作者简介

冯涛，博士，上海应用技术大学教授，博士生导师，中国香料香精化妆品行业协会常务理事，中国食品科学技术学会植物基食品分会理事，上海市曙光学者，上海市晨光学者，江苏省双创人才，上海市奉贤区滨海青年英才。主要从事食品风味化学、香精制备技术与应用等方面的研发工作。2007年毕业于江南大学获得博士学位；2012年5月-2013年8月，2018年8月-2019年8月，美国普度大学Whistler碳水化合物研究中心访问学者。上海食品添加剂与配料专业委员会专家组成员，Journal of Future Foods，《粮油食品科技》、《乳业科学与技术》编委，Journal of Food Quality客座主编，Frontiers in Nutrition客座副主编，中国食品科学技术学会高级会员，中国食品科学技术学会第二届青年工作委员会委员，主持国家自然基金面上项目、青年项目，市教委人才项目“曙光计划”、“晨光计划”，上海市自然科学基金项目，上海市教委科研创新重点项目，上海教委科研创新面上项目，上海市科促会联盟计划项目，上海市农委科技兴农项目以及企业横向合作项目等各类课题二十余项。先后以第一作者或者通讯作者在国外专业学术期刊上发表SCI论文50多篇。主编教材2部，参编教材5部，其中参与英文专著编写2部。先后获得中国食品科学技术学会科技进步三等奖，中国（国际）专利交易博览会金奖。

孙敏，博士，副教授，硕士生导师。毕业于天津科技大学。2016年至今任教于上海应用技术大学香料香精化妆品学部，主要从事食品风味增强肽呈味机制以及活性物质功效评价等方面的研究工作。主持国家自然基金青年项目、上海市教委人才项目以及企业横向合作项目等各类课题5项。先后以第一作者或者通讯作者在国内外专业学术期刊上发表科技论文10余篇。

文章及图片由上海应用技术大学冯涛教授团队提供；编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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