鱼糜制品因具有高蛋白、低胆固醇以及富含不饱和脂肪酸等特点，深受广大消费者的喜爱。对于热诱导鱼糜凝胶而言，热加工是制备鱼糜制品过程中的重要工序，加热模式的不同对鱼糜凝胶形成能力有重要影响。

研究表明，加入适量葡萄糖氧化酶（GOD）会提高鱼糜的凝胶特性。同时，实验室前期实验表明，适当的氧化会促进鲢鱼糜凝胶的交联。华中农业大学食品科学技术学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）的程梦颖、张海萍、刘友明*等以GOD促氧化交联的鲢鱼糜为原料，研究不同加热模式对鲢鱼糜凝胶品质的影响，并通过低场核磁共振（LF-NMR）分析鲢鱼糜凝胶水分状态的变化，结合扫描电子显微镜观察凝胶微观结构，确定适宜的加热模式，以期为制备高品质的鲢鱼糜调理制品提供理论依据。

1、加热模式对鱼糜凝胶质构特性的影响

由图1可知，在凝胶化阶段，高温短时（40 ℃、1 h）模式下鱼糜凝胶的破断力和凝胶强度最高，而低温长时（4 ℃、8 h）鱼糜的破断力最低，中温中时（25 ℃、3 h）鱼糜的凹陷深度和凝胶强度最低。可能的原因是，中温中时和低温长时模式下，鱼糜蛋白凝胶交联不完善，蛋白分子不能完全伸展，形成松散、稳定性差的凝胶网络结构，鱼糜凝胶化不充分，从而降低了鱼糜凝胶强度。值得注意的是，在低温长时模式下，鱼糜凝胶的凹陷深度较大，可能是因为低温诱导形成的凝胶三维结构延展性更好。

2、加热模式对鱼糜凝胶TCA-溶解肽的影响

如图2所示，在凝胶化阶段，低温长时（4 ℃、8 h）模式下鱼糜凝胶TCA-溶解肽含量最低，而高温短时（40 ℃、1 h）鱼糜的TCA-溶解肽含量最高，可能是因为随着凝胶化温度的升高，鱼糜内源性蛋白酶活性增加，在酶解作用下肌原纤维蛋白等大分子被降解成小分子肽，从而使TCA-溶解肽的含量升高。

3、加热模式对鱼糜凝胶色度的影响

由表2可知，在凝胶化阶段，高温短时（40 ℃、1 h）模式下形成的鱼糜凝胶的W最大，达到79.81，鱼糜凝胶L*、a*也达到最大值，而b*较低。有研究表明鱼糜凝胶W的变化与鱼糜蛋白变性程度密切相关，可能是由于肌红蛋白的变性和持水性的改变，在凝胶化温度为40 ℃时凝胶蛋白的变性程度对保持鱼糜白度较为适宜。

4、加热模式对鱼糜凝胶持水性的影响

由图3可知，在凝胶化阶段，高温短时（40 ℃、1 h）模式下鱼糜凝胶的持水性最高，达到71.92%，低温长时（4 ℃、8 h）模式下鱼糜凝胶的持水性最低。这可能是因为在凝胶化温度为4 ℃和25 ℃时，形成的网络结构对水分的束缚较弱，导致鱼糜凝胶的持水性降低；在凝胶化温度为40 ℃时，凝胶蛋白之间产生疏水相互作用，使凝胶结构更加有序，从而增加凝胶化过程中保留水分的能力，提高持水性。

5、加热模式对鱼糜凝胶水分状态的影响

加热模式对鱼糜凝胶T2弛豫特性的影响

01

如表3所示，鱼糜凝胶水分子可分为3 种状态：T21表示结合水，T22表示不易流动水和T23表示自由水。在凝胶化阶段，中温中时（25 ℃、3 h）和高温短时（40 ℃、1 h）模式下鱼糜凝胶T22峰面积比例较高；低温长时（4 ℃、8 h）模式下鱼糜凝胶T22峰面积比例最低，为85.87%。

不同加热模式下鱼糜凝胶水分子质子密度伪彩图

02

如图4所示，在凝胶化阶段，低温长时（4 ℃、8 h）和中温中时（25 ℃、3 h）模式下鱼糜凝胶伪彩图中橙色和红色较多，高温短时（40 ℃、1 h）模式下橙色和红色较少，表明此模式下鱼糜凝胶中自由水含量降低，而不易流动水含量增加。

6、加热模式对鱼糜凝胶微观结构的影响

由图5可知，不同加热模式下鱼糜凝胶微观结构明显不同。在凝胶化阶段，低温长时（4 ℃、8 h）和中温中时（25 ℃、3 h）模式下形成的鱼糜凝胶网络粗糙，而高温短时（40 ℃、1 h）模式下鱼糜凝胶网络结构较致密。

由表4可知，高温短时（40 ℃、1 h）模式下鱼糜凝胶网络结构的孔隙当量直径和分形维数最小，说明此时鱼糜凝胶网络结构更加均匀致密，这可能是因为此条件下蛋白结构充分展开、相互交联，促进鱼糜凝胶形成更致密有序的网络结构。研究表明鱼糜凝胶结构越致密均匀，持水性越好，这与前述持水性结果一致（图3）。

7、加热模式对鱼糜蛋白交联的影响

如图6所示，在凝胶化阶段，低温长时（4 ℃、8 h）和中温中时（25 ℃、3 h）鱼糜凝胶的肌球蛋白重链（MHC）条带没有明显变化，在高温短时（40 ℃、1 h）模式下MHC条带明显变浅，可能是因为此时内源性蛋白酶活性增强，导致肌球蛋白降解。从还原型SDS-PAGE图可以看出，分子质量超过250 kDa的条带变浅，说明此时鱼糜蛋白存在二硫键交联，而低温长时（4 ℃、8 h）和中温中时（25 ℃、3 h）模式下在进样口处蛋白聚集较多，说明此时蛋白交联主要为非二硫键作用。同时，在高温短时（40 ℃、1 h）模式下，肌球蛋白轻链条带有明显减弱的现象。

结 论

在凝胶化阶段，高温短时（40 ℃、1 h）模式下形成的鱼糜凝胶质构特性最好，形成了均匀紧密凝胶网络结构；在熟化阶段，微波加热条件下形成的鱼糜凝胶强度、W和持水性均达到最大值，鱼糜凝胶的网络结构表面光滑且均匀致密。综合考虑，40 ℃水浴加热1 h＋微波加热3 min的加热模式显著改善了添加GOD的鲢鱼糜凝胶性能，为开发新型鱼糜调理制品提供了理论基础。

本文《加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响》来源于《食品科学》2022年43卷14期8-13页，作者：程梦颖，张海萍，刘友明，熊善柏。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210917-214。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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